材料：# Z$ I" N7 N1 z3 U2 J+ p, H
肉蟹一大只(最少一斤)+ x9 g/ a% \. D
蒜头一个(肉蒜)或独子蒜五粒
/ t2 r1 @  C* ?2 ~0 R9 Y8 q指天椒三隻
% Y6 N% v1 `/ u( O7 u* Y+ v0 x, Q肉薑一旧(约莫乒乓波咁大)
+ p- n/ P3 X, F7 [1 z葱二两
& J1 T9 m7 i7 u( n酱汁：
/ J3 c2 h. \1 `1 T盐半两(约半茶匙)% D* M4 t5 \9 o2 _5 G6 y7 q
糖二两(约两茶匙)  b% H0 t5 `# I: M" i
鸡粉适量
0 W5 \5 o$ Q" B; |. y0 |糊椒粉适量
; J- ?. K1 @, `蠔油两滴(大大滴)  F" r6 }/ J2 b, D" \
老抽三滴(大大滴)
2 a: |7 @! v4 b8 v( w8 M生抽四滴(大大滴)$ l& v0 s1 a+ J! U
生粉适量(不要下太多份量)
% B2 Q! E5 |2 @# q厨酒适量; T, |, I; ?, t% F6 B
麻油适量
1 y0 ^5 [+ P5 ~  ?  ^) I将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至2/3满(这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊)，搞匀备用。
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A、前期做法：
" u) e3 t$ [3 e+ A1 q/ w% f1、将蟹起盖洗凈
5 b7 ?. [% ?- @5 X5 [2、将蟹肉剁至适当大小备用, F& j  E" S5 \1 B  r
3、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用3 c8 Q' P+ R6 _+ G* F5 A( b, f
4、将肉姜去皮切片(不能太薄)备用& a. _) m5 p6 h2 ^3 A( ]
5、将葱去表皮切道备用
; x% ]& u( m7 l$ x8 K/ F% ]B、处理蟹肉：
! n- j8 [7 ]6 A. k* u' p, I1、开火烧红鑊至起微烟
6 L. o( h2 @' J2 P3 ~' e- ]2、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗3 ]( v& [# _' C' d( \9 n% l
3、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至180-200度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊(唔好食是也)8 a8 |, l4 o$ ~) @4 b
4、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金黄色并感觉够干水，即捞起备用。
0 Q4 M  _2 D5 N# k% |C、处理蒜茸# S: I1 `+ q  R& R0 [; j6 }
1、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用(以后炒菜用油)，剩翻少少，继续慢火烧4 D7 I6 ?3 `$ e  ~$ ~9 R" q
2、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」) A. x- l% n+ e- z5 {
3、慢慢搞D蒜茸，直至大部份出现金黄色，熄火，继续搞$ P, o, a, T2 f* V
4、当所有蒜茸变成金黄色，上碟备用
. t/ z; @2 h4 VD、合成大法！
+ Z5 V, u$ L: A" H: {1、开火烧红只鑊(当然系洗过之后啦)，起微烟，落油(可以用返D旧油，唔好浪费！)。; x, Y7 Q: o) u/ j0 d4 I8 J6 S
2、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊0 t, Y" `! }* f( T$ q: t+ N- R
3、落蟹肉，再铲几铲
/ g9 j" J% O, M1 K4 u% i  U4、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖  r3 M+ h0 n$ P, E3 s
5、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水8 A) j+ ^( [: v( @. R) X2 W* K$ ?6 _
6、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲(真系铲两野就好啦！)，收火，上碟食得！
& R: H- K, J. j/ C% W" P, b& O要诀：$ x4 b- a, z* H: @9 m5 H) P
1、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火(呢个几乎无可能，除非用专业炸炉)，而系大部份变金黄色就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金黄色，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。7 d/ \' l: G' j4 W) |  L2 m
2、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口(食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉)。
# P, p8 R3 F" K; B1 G/ R  L3、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒D酱汁，唔好食。; R' Y+ u+ I( k$ Y
4、最后既「合成大法」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。
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半製成品，蟹肉已经炸好。6 V( P- z$ Q  O0 J6 I
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& N$ T3 U- g/ X6 M. S% a1 ^( T7 S炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金黄色，收火之係搞几搞，慢慢见金黄色如图——如果见金黄色先收火，可能会『浓晒』
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落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。
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继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！1 _5 D* f( m/ I% k; E
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製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。
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好复杂的说。我个人觉得，螃蟹这种东西还是吃原汁原味的比较好，清蒸，蘸醋或者酱油，用舌尖体会个中的鲜美滋味。

螃蟹炸之前，可加料酒、小粉腌制一下，味道更好。

我个人很同意2楼的讲法，蒜茸和姜还有葱处理得不好的话一下子就夺去了海鲜的鲜味，还有我不知道你放那么多的蒜茸有什么用，到底是吃蟹还是吃蒜茸。到头来还不如清蒸的好！还有螃蟹煮米粉也行啊，实在是好吃的，但是工序复杂，非专业的还是不要弄了！

既然是人人都懂得造，那一定要学一学这道菜啊！

哇，楼主佐料给的真是多啊，炒出来的肯定很香

看起来就流口水啊，色香味似乎都不错，馋啊

色泽诱人，看着就有食欲，就是做法太复杂。不知能否做成功。

好像很好吃的样子．不过大蒜太多了．不喜欢大蒜哦！

看图片应该是不错，不过楼主的鸟语实在有很多看不懂，大大滴就算了，那个“黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火”，不太明白