过油肉的制作材料：9 o/ V& R) [9 _; O
主料：猪里脊肉200克6 E* e1 h+ V. ~, c* ]6 m) ?  X
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
( {7 Q6 U  }* l2 `8 P1 N, d; O调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 , U! _1 x+ [1 [5 r+ R

- [. `0 [' Y! I3 ]2 Z) C过油肉的特色：
2 K& U4 p7 E6 t- i% D6 [* R9 q色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。) G. F; k; g& H5 h% v
教您过油肉怎么做，如何做过油肉) p9 J' M4 o+ o, x, H0 M# m+ c4 }
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；' _8 E9 d$ ^+ H5 u' P4 G$ P/ _
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；, F* Z0 o- K4 ?2 L6 Z! K) {
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
" h, x9 r: J8 ?. ?* u; f, ~4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；. O2 O" u; S8 C) `2 l. o
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
: P* B  y: L# N& l9 r9 K8 I6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；# Q- k( |; p5 S) Q  X
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
2 A3 D% D- A! G2 x5 q5 H0 Z  D8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
2 q, ^, @3 ~+ W) Z9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；/ D+ f+ U. |( ]  t6 J. r
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；9 A4 r% P3 T  K0 _& P
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
( n! W* i: ?& H- b12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；; w* {& D( D' E; E+ x8 Y2 p& p
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
& j# D3 D7 F1 b' n* g% `& @3 T! L$ Q) b* x
过油肉的制作要诀：( z) [6 G/ z/ p3 f6 \' F5 |5 w
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
+ O! S! v6 Y+ g2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
4 p9 z# L( F4 n5 h8 M' ?7 j3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
0 ?6 _" W+ b; ~( p1 Z: b7 S4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；; |( C% U1 z- R8 q# Q8 v
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
: q( z, L" i) U- b" o' q1 R6 N  ?6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。; H8 K% e' J* h: N# k3 w- f
4 a! i; W4 t! e( \% W( [- M/ S
小帖士-食物相克：3 F8 O3 a* Z8 d9 v5 Z
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
6 Q+ C, f; B, _患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。" S* m+ @& `: {' \8 I8 p% p) J
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 ' p" x4 ?. E8 y- w9 O2 ^
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。& D7 a1 E. l( J# D8 `1 K) Z
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。/ g/ e. o$ B# I: O

, d  g. S( y! ]4 f: U这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。