[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
1 s# o& V- l% U调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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* w7 H1 r; _% h4 [! n0 m7 Q6 }0 N古井醉鸡的特色：
! L, G% R! A& }+ `此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
4 D9 j9 r+ q+ q1 {" d古井醉鸡的做法：8 y) `9 V5 J' g
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
2 x4 g6 r( }2 f& k  R8 M' W3 a2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；' x9 H" v; ]3 B! [$ f4 _6 a3 o
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
6 i5 l8 f3 m4 Y6 n" W! f! j9 L4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
- x) G$ F. b' k& `( S5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；) S& k+ Z3 ?5 r9 ^* e
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；3 }+ _9 d  B! u, R: ?" {
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；- v$ P7 u6 n% |5 m9 l+ H
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
# x4 @# d, B' J* X# [9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；' }7 I! Q. t" K5 R* y; E4 y
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；, e9 d/ H/ x- i
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
. o- ]$ ?( t4 y* J12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
0 S# l- K% ^2 l$ B5 S" H13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 . ?# i) ]  ]0 G  N. h6 c9 c$ B& k+ v

6 a9 L; Q1 P9 ?! J6 E' {/ r古井醉鸡的制作要诀：! j# c2 b/ s  `9 r( V1 {
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；. f; B/ u* L7 d3 `
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
& P7 b0 M3 @: v, W4 ^0 {3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。