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【原材料】
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＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。( t( E* g% Z, a7 ~% R. Z" K

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＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
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＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。' f% G$ g7 e1 K, x) m- @
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＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。
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【调味料】, S% I' h) J0 j6 S; [8 Y

1 w0 i6 [: C/ n5 x* j3 M＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
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0 H+ ?2 _  |3 @% x＊大骨汤：盐。
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＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。. X3 C1 R, P- n6 \: k; T. M& b8 Q

( i4 E% d6 S. A1 _! k5 U＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
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【做法】
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＊大骨汤( B! S. \4 N/ P+ `9 @4 H- x5 X

+ E' K& i/ P# N. e  G% l$ e9 r图1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。
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5 q2 }+ `/ ^8 c图2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。5 i6 q5 {! w  z4 Q. a
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图3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。  H  b: e" p* c% J* q* ?! Z
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- I1 a, K8 z) }, z; ?4 f8 p＊红油锅底% S7 {" O+ S9 w
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图1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。; F% n/ p% j/ |& e1 l, }+ t4 `
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图2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。
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图3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。8 ?8 K- z7 D* C6 w

, m5 ~; P+ V7 a8 Z4 {+ `0 g图4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。4 V6 G$ ]; }$ ]1 f* L

1 b  k1 k" ~4 B  x; y图5：略炒片刻，炒出香味。1 M* Y: s; E$ s) U# |
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图6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
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＊蘸汁8 w6 q* q2 S- d1 T/ e* J& B6 X( |
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图1：蒜用压蒜钳压茸。
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# w7 Q' k; x5 l4 K3 c3 {图2：小葱切花。
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5 A* D  e" I" N' U图3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。
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图4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。2 s: `9 `7 S( C6 \/ b  `
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【经验与感怀】
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9 X- A: q; w! w0 K) s＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。( m+ X& s2 t+ E  w, d

* j8 j4 b6 w. s5 P! ^0 E＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！
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6 E( e  c: ?, \: A1 s% I＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！# f5 o1 ]6 o( q& F! B0 l1 F5 a

+ R7 ~& }6 c. J0 P6 m9 r＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟
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看着很好吃，只不过是怕上火从来不敢吃辣的东西。