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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
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$ V) S1 ^; R& k4 J' b9 e, e' b1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。 : x# l! |1 u& H4 Z( P$ Q
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2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。
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3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。 % }1 r2 u1 H3 p, Q+ Y
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) ~" S- f8 G: q H6 y- n3 G( A4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。 1 K* ]1 W2 C9 X. j
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; X* q- N( K# ^: l5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。 8 \7 F8 Q( J1 c9 s+ s0 L: `
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廚神貼士
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( I9 a( ] X! M5 U1 |% F" R1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。
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2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。 ; n5 j r' G+ \8 X5 f. W7 {' v
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3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。
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* B2 h) E) M, H4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。
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4 ]: ~& \+ S+ h" A. U0 }5 o& K5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。 2 k. ^, e: Z5 [- Y1 y4 W8 P. X9 {
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製作訣竅:
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1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。 7 G0 Q9 K3 N! o0 i# `2 T
, @8 |$ Z0 Z7 Y3 @0 z Q! G2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。
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然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。 : T3 `" D6 E& J3 M
, i' ^0 V4 h! @( Z9 {9 u7 K3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 : ?' ^9 g3 Y$ n; ]) M7 Y4 r; {
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但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。 / d- p6 `# ^: x! f8 a
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