做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
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2 a; }) P/ d- A/ N1 t6 l' N" ]# C0 \
2 H2 `" d s$ p. i" T; }/ m准备时间： 20分钟
9 N5 r% O o* R7 Z1 Y4 F5 @烹饪时间： 20分钟
" Q7 [7 o# a7 {- o* _5 s6 R! K量： 4人份
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7 \/ _0 u+ A8 y4 N! M) q- B# P材料：
8 u1 Y9 f+ _" ]) B* X上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
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豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
+ c8 a _$ t0 u2 M$ r
青椒 (green bell pepper) 1个
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红椒 (red bell pepper) 1个
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花椒 (peppercorn) 6-7粒
$ ~4 ?/ z- r; l$ B/ e% k* i盐 (salt) 1小匙 (tsp)
g7 b; k& e5 ~黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
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辣油 (chili sauce) 少许
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花生酱蘸汁：
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花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
+ x+ r! B8 `& N% z/ u9 q$ O, c水 (water) 120ml
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以上材料搅匀成花生酱蘸汁
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8 _: {- T$ z+ o) @( R酱油汁：
. j! K; l5 V; Q, [9 D酱油 (soy sauce) 70ml
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水 (water) 30ml
6 ~/ b. _3 j' Q* J8 n糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
5 I- i$ c6 C, s3 w& t以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
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, `7 J. Z* i, \) T6 B做法：
! P2 ?4 C: o% n/ J1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
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2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
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3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
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4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
7 n( Z K b( k3 W# c: ?% W5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
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6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
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1 k. }0 q3 \* E贴士：
5 m; E: O7 [3 `+ |% t+ ea) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
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b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
1 E% P$ E2 i9 v# Lc) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
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