[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
0 b3 }* _3 z8 Y3 F5 \调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克- @2 N# `) ]2 @3 o
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
! R$ ?( w% v" q! {* V2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；- [2 {  O) U- @4 D3 _4 t
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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) v) u5 P+ c0 P8 k0 o火锅调料做法
5 P1 }6 S9 `+ t1 t0 d火锅调料调料香
$ W* g6 ^" X  W' I/ x3 U% D浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 3 D5 {4 @! s* g% ~/ Z- h$ q
1、传统七种调味品的勾兑方法： * n+ p0 z, C: h2 p' l- l- ^5 p3 _
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 1 L4 u" E3 t( T8 l$ {
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
/ |9 \+ W1 S4 |- @" ~# @1 v这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 8 [; W  V% q& I( T" j# N
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 9 Y. a$ I/ {8 _. D2 U* k
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
6 o3 o. I4 J  \+ N勾兑355碗调料需要调味品如下： 1 Y' c  ]. W# Q9 R
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
: ]6 L" y7 V' v, e5 w0 ~芝麻酱 10000克 蚝油 310克
5 F9 f8 d4 S  Q0 @8 ~# o6 K/ {酱油 1250克 味精 150克
0 v2 d# q* s1 m' E韭菜花 4500克 - y8 c; Q/ q2 _  W# ^5 l
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 5 \" {& H$ l4 u7 L
鱼露 650克 白糖 300克   U5 _' z1 H( x1 I2 b8 o! S, ~) c
料酒 500克 十三香 55克 " F  U1 P: ^4 `: y- M/ P
辣椒油、花椒油随意。
. e- X+ r/ I1 d$ @. T2 b  d$ {1 l每碗调料重量100克。其中：   H" R  Z; l! }. c/ c
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注   D% d5 b* ?" A/ g- M8 W
酱油 3.5克 味精 0.42克
# K! B! H2 B5 K1 `( `+ q韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
, d6 s0 d, P% R. _  [酱豆腐 7克 白糖 0.63克
3 v/ w* P# `. n- C鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 % I0 Y( q# x+ L
料酒 1.4克 + [0 |5 W5 Z' R4 }6 r
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
& W' [' t( p: t# z. J4 D渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 # L8 [6 ~$ M  t

6 Y4 k% A1 [& S" ]$ V最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
( {1 s5 i9 P2 v! j. \2 f: b  T  p& m7 @再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） 2 @& m) W9 H6 N, S

) J; c3 N% g7 I- m# ^0 q' ?冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
: P2 H: g+ r) U- ^5 f+ _自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 / U# S( v1 Y/ q4 {
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 0 g! k( e$ y+ R: ^9 ^+ T4 E
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 ( u2 c/ E8 g, ~$ w5 V
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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- S, u4 E- K- a' x* q- ]（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 8 B. y' p/ S' }& N' x& W7 x
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 * _2 ~5 c# _9 w% g
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
+ i5 I3 B2 b. ]6 c* o: Y: u此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 ; p) ^- i( ]$ O( n) N9 \
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 3 x/ x$ L9 P4 g- I
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
6 W# T7 r  a  N% M# W此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
/ |4 g. P2 `- J2 A; G) N$ w7 o此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
1 V# k! E5 @6 `. X0 r) ]) R此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 * V  N, D- H( s$ |
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
+ P: O5 a' ]! H  T# C5 |8 c此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 $ n0 D$ I$ B9 m9 H2 H! J) m9 ~7 [
此料适配各种火锅。