【主料辅料】
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- T8 c2 m  L1 J4 W鲜鱼1尾..1250克 $ f8 C9 X* ?2 A
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泡青菜...200克
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姜......15克 ; C( x# S; f0 {2 w$ [: y
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味精.....1克 ; u! a; q& N/ `

) g  g4 c6 Q# _7 V5 R蒜......10克 5 n) j6 W% z- v4 q
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鸡蛋清....2个
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" L$ E5 S0 U0 s0 [0 s* P泡红辣椒...15克 7 h- S0 a; I' ^( U8 {- M
0 c( n: G) r* d6 u& X
鲜汤....1500克 0 _* c5 W8 [/ O8 U/ [; W) |/ L% {

$ x# t( \& R7 @( L8 I# K5 P川盐.....5克 : ?: r& C7 m6 M2 o- `. f* m  }

2 L9 _. m. O% @6 D& X/ L8 l混合油....50克 , K7 I& N' h9 L# H( n
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胡椒粉....3克
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3 f# j. i& E. x6 X4 n  ?料酒.....15克 . ^3 S* j  }) v/ m
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花椒.....1克 - p8 a, i. e; k' `* _; b4 a% Q3 d# Z
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【烹制方法】
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& N/ t0 a( C/ ^1 s3 N8 Y9 z: I9 v1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
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" Y9 g$ g" `- P0 q# P7 F8 U* Z& n1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 6 T1 d- j- z3 a5 E* u

  L9 d. R  Y8 s! G- o, L. N2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 1 o( M8 ?; V) s

5 u3 q# M2 V( s" C4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
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* S) K( f( C) k9 ^4 t$ W【工艺关键】
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" f7 t* L  B4 c7 `4 T0 A4 I1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
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/ a* T: P+ Q" \( Q! `; |# l2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
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【风味特点】 ( l1 M" z( X0 r5 H6 ~8 E: U
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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& J! K5 ~9 v/ r8 p: j% }7 q2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。; q) J' r: ?4 E/ v: ]

必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表 % s+ T) K& p$ s0 m' S
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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& s% [2 o* @: K) R1 G9 m7 Y只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。