[甜点] 拔丝山药

　工艺：拔丝 口味：甜味 ! F! g/ m, C% ^0 h  _: H! L
主料：山药(600克)
" ^- h/ D6 U) }/ S调料：白砂糖(120克) 花生油(50克)
2 s) y( R! D8 J类别：河南菜 壮腰健肾调理 肾炎调理 健脾开胃调理 养颜美容调理
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拔丝山药详细介绍 5 p& d1 G) D+ j, V4 S
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& W1 ^  e+ J% Y# e) Y1 {制作工艺
% A9 y$ `. m1 y1. 山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块；
: K4 X& N1 N* c: n2. 炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3 次，炸成柿黄色，捞出沥油；
9 ^% M3 r2 R7 I& r8 [3. 锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成；
6 O: K% U: G5 c7 I2 F% t4 H3 h4. 外带一小碗凉开水，同时上桌。 * m) i) J9 G4 |/ t( V. o8 O
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工艺提示
" U) i" e2 l. A4 C: J; d+ o/ n% x1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色；
! V8 W6 \% @' y2. 主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量；
% R0 m( V- ]2 ~3 M' B2 q3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙； , x' @- P! @/ B% U* `. ~& }2 Y# V
4. 因有过油炸制山药过程，需准备花生油500克。
' c( o8 b7 @, a& l8 e菜品口感
% S2 j# z4 Y2 f颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口。 2 _3 _# p" e2 }: j. R6 c
食谱营养 % H' P, E8 E3 l, H: r! n" k
山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。