南方人做菜喜欢放点糖，北方人则不太习惯。其实，放适量糖对菜肴有调节色、香、味的作用。
　　做肉菜时为了颜色好看，经常先要炒点糖色，比如红烧肉、红烧排骨等。这是因为糖经过加热发生焦糖化反应，产生了漂亮的深红色。肉类含有的蛋白质，在高温下会和糖发生一系列复杂的反应，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，让炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用。
　　做菜放糖的顺序和时间也有讲究，应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料；第二次加糖使汁卤稠浓，色泽美观。不过不是所有的菜都适合加糖，对于自身风味清淡的蔬菜如西兰花、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香，用少量的油盐清炒更好。


[ 本帖最后由 manhaimu 于 2010-3-12 16:16 编辑 ]

恩，学了一招，我以前烧菜都是糖盐一起放的，下次试试

我是先放盐后放糖，看样子是搞反了，经验是好东西。

我烧菜也是糖盐一起放的，看来真的还是没到火候呢

的却，有的菜能放糖，有的菜不能放，有的本身略带苦味的菜要适当放一点，还要控制量，不然会掩盖菜肴本味的~

糖要少吃，现在吃的都太好了，小心尿尿开糖厂啊

恩 电视上也在说先放糖后放盐还说要在关火之后再加，说盐受热容易使碘酸钾分解达不到补碘的作用吧。

先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。