平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。
8 [/ \) K( I5 I+ ^2 n& v! Y/ [
: ^9 M% j, A8 Y+ f: C+ V* O其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
) \9 ?5 s- b# b2 k6 J( |) g
1 }$ _! R" V' A; w8 a& h- K# }烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。' d# r9 N! w2 t( E
# C, w0 v1 I2 v* |

; r& v; i. K3 ^& U# Y3 T' n高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
3 w0 P+ l3 J$ _: k
# O# {8 b& f4 n　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
& E( `& g, S3 ^* W+ Y . X- V$ J+ ?% E) F. [5 x  ]7 E
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。  y0 [1 W& Y* L2 P3 b  e
( v* a( K& U, k) m2 k
　　清汤分普通清汤和精制清汤。
3 @* _8 O2 D! J
- p( k. A+ ?- d1 N$ M+ s' L　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
; e4 K  y- Y9 E5 H; t5 t 9 N# F; C0 F- w/ Z* F
　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
+ y+ c& Z# U6 [- p- A7 ?- {9 X' ~+ V5 n7 V! m& A$ ?
做法：1 Q% i: h6 O( u4 [/ R; U, n

2 q3 z6 |7 q3 m! \1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；
* [6 O& x7 g4 J; v2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；. H( F- {. J# ]- q# f. e( p
3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；& f- K0 k: }7 G/ J+ s
4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；
# i, l2 X# w' f5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；
' A0 n* n1 T* j5 ~$ M1 F6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；' v/ ?% k! ]& V/ ~. p$ C; A
7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。7 {1 k- J* e* k( O- h7 F& |
8 P- S, Q2 Y1 c" r9 ^" @: b( S
把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。
" u( b+ l& r/ G1 r8 H  e
% e( X9 q$ l! e( ~5 A  c/ B6 a0 L& t, U9 Y- m) \9 H1 G

  e3 R4 V( [  \" g! p( S* k$ B温馨提示：
1 n: l8 W6 E" M( K6 u7 }! k5 e1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；4 t( H. [$ |2 K7 Y
2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；
. L3 I7 ~2 a$ a3 B3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。$ C& b/ W& i$ l; q

  x: }, M# n& E$ c6 N* B; v8 Z
* h, b6 ^7 |. [1 P6 Z; ^
7 @2 i" h* G8 X3 D; T8 k5 j0 Z$ g; J9 n$ G3 M5 `+ b) q

9 ~; @# \2 b4 x. Z& Q( O[ 本帖最后由 lyp315 于 2010-12-4 00:40 编辑 ]

这个从来没学过，回去后一定要试一试，以后做汤菜就不怕没有味道了。谢谢！

高汤不能够叫做好汤, 好汤都是慢火熬出来的. 叫老火汤.