酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
7 t9 J/ I6 J7 @2 h: _8 V) J- p
1 |) g% x6 L; g. M

　　主要原料：牛腱子肉# @0 I, T1 o% R/ Z5 D. Y

( b/ Z7 F9 m) i1 [% q4 S2 ~3 q6 ^' h: J$ j- F

7 h1 t, a" Z9 X0 _$ ~/ |" T- ~　　切成块，如拳头大小
  f/ ^* R. E, y+ @& b- n. S) w/ H/ H7 K: a- x+ }$ q
9 ]- i  m% C1 \
8 `2 l+ {/ W! M- q# ]# ]7 f! B
　　把肉放在锅中用大火煮* w9 p" C$ \  k5 E  D: x4 p3 w

5 `  `8 O8 A8 [. n( {5 ]% ?  z0 u3 L+ i3 ?
7 p4 _! e/ ~' i
　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫
7 p/ S2 ]. k# ]  x/ P$ {
: u. N3 m2 S& h# i
3 Y7 l  d$ x) `" E4 K" P( b6 |- m$ U
　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了
, p' c% f6 [+ s1 M8 |+ h, A, w# u* g. T, W
　　
9 s0 V! j2 a5 A) ^; D* d' C
0 h: Y4 W8 I+ B% x6 m8 @3 u2 A4 q- w$ D8 i7 Y  O: E# K

! M6 E4 R/ i+ o) l6 d　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用 . a* t( u% H* h( R2 u- q
0 z( \. y3 Q, r
　　  t* q+ z& s1 S) f
& U' ]5 G' q4 _& c3 e
  \6 `" z* M6 W5 r) W* W4 u
& z/ N9 M! x: ~
　　将葱，姜，蒜切块
8 R! c! k" Y$ L9 t) w
0 w7 l8 ]* p# T, c3 J8 m* \
, p! J; f, r% h% B
0 F2 N, x2 R7 K% i1 E7 l: {0 O5 y　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）
# Y* k& o2 R4 g5 u; e# l5 I( O$ S, D
　　- T4 k9 l8 {6 @
/ }, `. E, B: v, L& [+ {$ m+ `! ~7 _
3 T/ S  w; X1 h# K( z: r$ c; _1 S
% h( p, i$ C! \* v2 y
　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
. B- o7 N4 i) c* }% w8 y8 E: d: N8 n
　　
' \2 q4 S2 s: w- k/ P* Q- q! j# O. V- j  @7 p2 g
+ Q5 {2 b+ C4 }3 E

/ |' s5 S4 R' K- F　　大火烧开
' `' {: Y2 L& c, f. n) y
& j' X4 i3 m/ g; z4 n% x1 [
* x2 ], i" P1 P* b3 @& B7 b0 P5 z- g0 k/ g) i8 k
　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味
0 q. `8 D! o8 Q0 d" n0 u6 F8 U( y
　　锅彻底冷却后，将肉捞出
  E( D1 `9 L/ f. B  [  Q1 B% @3 @2 c" N6 s2 @. x
" i+ G% T7 f, B: n1 s' E
8 f% M. k% I# v" y- b0 z
　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
% Q4 b; A- @* b0 v! p' O( O" A+ C$ J
　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好
) ?, m1 n+ o4 ?7 B1 u
! C% W$ q- k0 o# L2 s6 @1 e; D2 O7 y
4 T4 X7 T" p/ W( `( Y) y; D
　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
- p. K2 @* s' f7 t8 e. D, d9 D; c0 L: D
) b8 R# J: z$ Y3 f

, w& e2 F& D4 l2 @$ T$ c　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用
  O5 g# p' r: o+ _+ M- M, ?& ^/ m9 o3 z  x6 S2 u4 R

颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊