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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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8 q+ a& E! F9 |! f: p4 p2 M" g 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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! n, f2 r$ c/ Q5 y8 Q 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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- ^- @& ~& @- Z1 A' L, t9 ^ 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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2 ~) K) c8 j- t0 k, i3 A. U 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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! t: e. {! D' l8 U8 b 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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; l: h$ M) U4 S5 V9 X; D 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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1 b" S' V5 O, d* m) W/ B/ W 15,充分炒制十来秒钟
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16,下三大调羹黄豆酱。
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3 {* Q* f3 m2 @9 q5 o) v 17,炒出香味。
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2 S9 T1 O! O% W; X% q' c8 F 18,下一点酱油。
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# C( Z0 m- S1 P R! Q4 ~* ?( h 19,下三分之一调羹糖。
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) n; k7 R" X% p, `( I1 l 20,一点鸡精。
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& b; t' M7 Z+ i5 R5 P& U
) |: _% m5 k" ~2 @) ?2 z$ ?$ P 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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# s, L4 {& V) h$ n9 x2 z4 } 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜