[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 9 G" @9 i8 k" O7 \: P
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 6 h) t6 o9 s- h. O  @5 b

% [7 t. T* E( ~b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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. E$ W0 {; c7 t. F取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1 I5 k' q1 \0 F# f2 R* E8 H+ `1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ) s- m  h# F+ p

0 l- V5 `4 N$ R& Y# d2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 ; a: H2 V7 ]! N# |; D- a
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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* O9 J$ |, G9 M4 d+ M------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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, s, ~1 l/ e& C8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 . O+ k; e5 E. M$ O6 Z4 n
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 9 E$ L6 X# f$ l+ T

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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' D- ^! j" d9 Z/ I% r7 G1 K( i------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 4 v' e- C2 O( d5 F+ \5 H

1 A2 `3 v* i8 g6 w5 Y3 y------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 " [8 E9 `& ^- B$ N

3 L5 E% J: S  `3 Y2 c' @------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 6 L; o( G9 f. g) ]" p1 ]1 J

$ {( A. E! E& G; J3 E14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 " O' n" a, ^  P; `, `
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第一次还是要自我总结下嘀：
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1 l9 Z7 l" E9 y* o1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 $ R' {- H( G+ A) k2 B) M3 e

8 l$ W9 a( U* A3 d3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 0 @: c2 h- g5 Q
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 + w# C$ B2 y1 T) |4 a2 T
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1 w+ b+ j5 v: `: T- ^我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 5 K5 \' S, F& x9 t+ r

. B3 K5 x; a, Q) I: W做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等# M. P, m( b3 ]$ t; U# Y

5 o9 [# X1 U' m$ E煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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+ c- e, z* q3 M9 Z[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]