麻婆豆腐[16P]
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! k7 H2 Q: f6 C$ R/ }& i1 Y麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. $ m; v( M5 M/ J( x$ ]* y
难度：配菜(中级)
5 J: y4 X6 h* H时间：10-30分钟
+ n& F/ G% i  |; s( g主料
, d% \3 H% V) X7 {* b7 D) X# @豆腐1块 & s+ p6 }( G8 i$ z5 T9 B3 ?
肉末70g 8 T1 e$ q/ s8 [! a1 j4 ]
高汤（或水 鸡精）适量 7 t9 D  k7 M0 A7 G# I3 [3 }
辅料
* T( X) K: k& g水淀粉少许 ) ?. M3 T  _& u5 Y5 k# [& O& L" ?4 q7 G
老抽1勺
. H- t6 l8 a+ J/ {4 w红油豆瓣酱1大勺 4 u3 M, F$ F; I+ Y$ ^5 n" |2 F6 y" ~
淀粉1勺 & f+ e0 R8 D" L! {. y
鸡精少许 0 V. V6 l3 u9 R
辣椒油（或香油）2勺 $ b6 `" t3 n' r
姜3片
" F9 y$ G7 F& t( D食用油适量
# U. d- P3 o( Y花椒面
7 M4 f9 m9 w& e0 C  }. X1 |葱花半把 ! |! \) C5 X5 ?0 M, E- ^
盐
" R9 S0 }, }* e; d, U0 I蒜1个   r2 `: ^0 t5 Y9 z' n
制作步骤, }0 ~. ~: l6 z: H

! m. R$ P% s: e+ U( }1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐$ q- f' ~: Y+ n; L8 p7 k9 I$ }4 ^
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用
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, r9 a: p3 \  ]! `5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）2 u9 ^4 y* c. J# G+ [& J. _( |8 O
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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& \2 G# W- ]5 \9 R: v( j8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香
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0 Y+ b, ?- S4 x$ I7 v/ t# m10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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9 T. x4 O; C. k  g12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。* p( [5 F) y* ]+ u! a" ~
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。
( ~2 \7 ~- h9 M. K小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
. r$ x. l- S( ^, N+ v$ c' \2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。: {, c1 l0 Y+ ^  ?
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
. L) n- A7 @3 j4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
: M# j/ Q; Y# E$ I$ h( r5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
& W) {4 t! L! u1 g; O- E6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。/ K, c/ m6 e; N. g

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了