做菜馅时不要挤去菜汁

做菜馅时，由于盐具有较高的渗透压，而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐的浓度。因此，蔬菜细胞内汁液即通过细胞膜向外渗透，使菜馅泛水，影响质量。为了避免菜馅泛水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁，从而使大部分可溶性营养成分受到损失，影响蔬菜营养质量。

做菜馅时，可以做到不挤菜汁，又不泛水，具体做法，有如下两种：

将肉馅加好调料后，再将要加的剁碎蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀即可。

将洗净晾干的蔬菜，剁碎后用色拉油（或香油）搅和均匀，再与已加过调味料的肉馅拌匀，馅就不易泛水了。因为蔬菜馅先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免营养成分的流失，又保持肉馅鲜嫩可口。