泡莱鲫鱼

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+ g% A* h! R: H4 h4 f* _（主料辅料）
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  c: o3 g& |+ g2 k/ z; W, G鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克) \& N6 \/ c$ z* E
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泡青菜………100克 酱油……………5克( x1 c5 j3 v6 i1 x1 n

9 M, T; z, n) c" m泡红辣椒………25克 蒜末……………15克; a! h, N/ ~5 y- V3 P# m! R  I
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克0 ]6 L" h4 s  ~$ }

1 g; z8 {8 ?8 E, q0 M0 o醒糟汁…………20克 肉汤…………300克' F- f4 \& |+ u5 o+ i' L
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醋………………5克 熟菜油………500克9 q* M) v2 y* h- ~- ~/ h
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9 V: Z3 J. F; o（烹制方法）& J! r' x" Y# Y0 S1 i# |$ s9 I

3 M# M. S; Y5 i1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。. G1 A! ]" D5 ~! n2 _1 Z9 P
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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/ c2 ^2 b. [9 V; d3 U8 G" w& E（工艺关键）; P" x8 d$ D* ?7 O: a& P

$ `) Z: J2 A" l( L( k1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。, o: B9 ]9 j/ x! l1 O

7 o, w; h6 O& L% `& ~2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。' I, U9 q5 ]3 [

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8 r4 G; O' M5 _3 Y+ u' e（风味特点）
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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5 `' u+ [4 W; O7 U: I. O/ f
% l; M) ]1 X7 }6 J5 P- i2 a1 x2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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9 h. c' }3 s& _+ D: }[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]