今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
$ s( O; ^. F4 Q( v没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,
0 \& F; y9 j- a就着汤吃了4碗米饭!7 d$ P1 J  u) T7 \+ B4 w9 |% Z# e/ F
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼8 c- ~# g1 x0 C
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这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃, \! M. s: {/ L( a' L, j3 o
（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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; \+ U/ _: M) a$ a然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
; X4 q( |3 n% j2 e上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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& a# G# F* S+ p  k0 `! ?# @- W接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
/ F. O) C6 g- H0 {度，但多做几次就可掌握了。1 K8 Q4 a3 m! k
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向( [  y2 {8 C. v
将鱼剖开。
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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。) Q! f, X1 I7 _" _: v

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/ m5 l3 e5 g" y- b; Y4 T; a由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片) W% p& I$ z8 l3 y( ^" S5 x1 l
厚度且大小适宜，看看我的刀功。3 |, _7 T( I" y  R2 {  I

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7 V! G1 b0 k. I' a注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。/ \( x0 Q. l7 {* G9 \
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% F7 c* B. }+ ~$ q5 G+ C( ?5 e然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡1 Y" }5 ]9 C, n, f
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
6 H2 O) j* U$ R9 T另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
/ X& F* V  b* x5 Y( o, o6 K放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。1 Q# |- D6 \& W+ g7 v: `- g
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
2 Q; K( t  T! S* w0 Z/ m( y' A吃油滴。
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将姜、野山椒下锅炒香 6 ^7 j6 R; Z6 b2 y& g) c  i% Q3 j

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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
. }) t$ f  l9 H$ X0 P( n+ D烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
( u8 ]7 C7 b3 S# x9 N$ {9 I9 g这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼2 y4 O+ U, j9 T
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
- r0 z/ w6 I, P; {3 {' T1 p* L肉会老。
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) i& h6 z# z; |' s- K$ ^看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉6 a6 x: Q6 R5 M1 [/ S& Z
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。) a# F6 Z' Q5 u% c1 o# f: Y9 P
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。
2 r9 j! K5 l" l+ D0 O, L回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
$ V$ ?+ O. s! ~. r. Y, j口味了。
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7 g1 U1 n& w- h将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。6 W; S- {3 Q* r& h& A# I; c
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，1 k7 \  [: {* W: J
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
% s# I5 [6 P2 j( |还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。