在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下
! v) d3 `( C- B粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川) F2 q7 a! L" D( y
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是
, i* r2 Y; K* e8 C8 y祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！# b2 d) u: {4 I0 Y6 F/ Z6 l$ k( {
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）8 a7 f) r2 w2 B$ D) m; i5 g

2 `1 Z5 l& S& \, z2 W$ F, d鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡9 R7 y1 j" V4 O& q3 D7 Q4 L: j2 U

3 t& N0 R0 _# G2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水5 @4 [' a$ x! x4 z/ v$ q

% u/ _( {& k7 K: C( D3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
: B0 W6 u/ E/ `+ P+ W' S) F3 N1 C( k7 H, w. R3 J
4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟) J* m: b7 e) O3 R3 x
5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
; U- Q7 y8 ~6 c. V
7 V0 A/ M/ \& F6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！: e/ C2 D/ [: C2 W0 a

% O% Z) A9 b# g/ W3 C8 q8 f. z- A3 [: e) w' v
7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗" L5 a- [6 Z' h3 _% C

( ^' l, Z8 P0 e- U7 t8 c
# r- k7 \4 s% x  \# `* ^8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！0 Q+ `; B/ x7 h4 {: ~$ N3 f5 k. a! U! U
; N* y8 l, W  P  K! j& r; \4 x
  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）. Y9 K! {1 ?8 h5 {' J: X

: q: n. F0 P! d0 W1 O[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油. g2 |; b; Q3 m5 i* w* }
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
# T2 ~2 O: N" j5 a5 ^! g; ?味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上" Z& u8 C+ P0 \" u: O
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等
7 |. u+ v8 N9 y  s7 \. L鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材  O1 B6 }; H/ h
因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
2 P& Q+ f; |. o' y6 ^; b的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡
+ N" x+ p4 m4 u5 ~为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
, H; z& Z7 I. z& ?4 `- \是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
- A6 g; R2 ?- |的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
9 m" ]4 o3 f# O, v2 |火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？