[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：8 u4 e: J1 p, K2 U* O
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　2 z( m8 R8 J  U! b7 d& ^' `4 E: g

6 F  c5 E6 \! d! O, u材料：
" Q6 A% j% B" b0 Z鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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1 e% B- w! g2 x  m. Y调味料：
5 r- j$ e0 c  W6 j: s# ?! d腌米：+ `$ z! g8 N* o
1/2茶匙盐，1大匙生抽。6 o" c0 V7 I+ h9 Q. C: h

# P5 Z5 Y6 R: [4 f熬骨汤：% L! N6 S) W4 [, i" g6 h! B
1大匙料酒。0 ~# z! _6 Q) B6 S" g
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炒鳝鱼肉：
! [! v5 f; L  g3 p( w* `' ~放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。8 W9 b$ I: d% Y: H
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最后拌饭：2 J4 ^3 C8 l1 L$ B  H6 a
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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制作方法：) m: v) q. J( g0 w& ^. ~: ~: R- l
（1）鳝鱼的处理
: v# P2 I% r, A6 P8 a1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。5 j' T  g7 l% `/ ?
2、冷水入锅，放入活鳝。- u: X) F1 |- T
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。8 a! ^) }. Z% ?! X2 r, A) t; U
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。+ j# ]* m/ {6 k" V' O2 Y- i/ Y
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。6 `4 N% z9 U$ a5 y
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。6 O; l0 D& H6 k% m
（2）鳝鱼血，肉的炒制
% P( x- T  e$ h1 {$ y7、切好的鳝肉，血。8 l: D0 ~+ q" u4 ?- F
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。8 d1 V' e% a" X, u( C
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
& i( G1 B! B/ |; W- s1 l7 }10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。, x7 ^# e1 o& ?$ v( j3 C* _  h: Y( l
（3）鳝鱼骨汤的制作; S! [/ C( [1 W
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
! p: {% b: q+ W- U12、加入料酒1大匙，清水600ml。
4 b  n- r( w* ^; H13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。! Q1 @+ _. r/ @2 y; G0 R
（4）米饭的煮制( w5 r$ z) `) Y- N3 m# F
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。6 S' D4 a& @' V- X* ?2 u* D
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
7 T# X' J0 K/ R, }16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
$ \  z3 t+ M! l! B17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
4 m0 B  n( d2 ^( u0 @18、煮至表面的水份快干时。
$ }; B: h- u; g  ~0 ^9 k0 }19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。" ]: `6 W, {! ?9 C  U1 C
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
0 ~8 }4 y' k( ~. N( w, N3 V4 R21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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/ Q+ z9 s7 Y, r9 G9 ^注：' ?+ c$ z; G/ o8 d6 e6 R' t# ?
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。" _- {" k$ V+ V, T! L; ], l

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