红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
" ]/ L- I8 S' d　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 ( g2 p0 o) W& f; \
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 : Z7 F) j* ?) P9 G2 B- Z" }! J+ {. b
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
5 H3 i$ l+ X9 j7 `. u3 u4 Y# g　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 3 ~+ x5 g4 o6 P& Q! [4 E3 ]
红烧水鱼
2 \% N0 z3 P- C9 r. Y( A0 v　　原材料： $ j: y/ G4 t  g
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
; X& I1 o2 o( @, W( W" K! J　　调味料： : i* A" t; ^& g
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
* Z1 s7 {6 Y( \　　制作过程： 0 E( n$ r% T; z# j% Z- G
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
! O; U2 w0 f+ I, M% I  _( B6 {　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
; j* B* _9 D/ H* @6 d　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
/ s- A5 L) H5 {% s红烧狮子头 0 i( ^$ {" h- S7 N
　　原材料：
# q3 F* K( A) V: V5 S; y/ N　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5 S- W7 C8 r' L2 H. T
　　调味料： 9 [- K+ N! Z4 k" y0 c+ `
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
" ?4 @; K" Q% M& D2 h( j# A, b　　制作过程：
1 W/ H& I9 n9 Y　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 . A# M& I- f. y
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
) Q; N+ F% C/ m　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 0 M1 {5 z5 c( g" B0 ]+ o
红烧猪手 2 ~5 a  m" d7 j4 S  @
　　原材料：
$ Y2 L( N5 p7 ?5 V( c) T　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5 ^4 V7 [7 t& B8 R/ v% x
　　调味料：
7 P% Z) m2 Q& N1 G7 R$ a4 ]- U) l　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
/ J" m' g+ q  y+ c' P2 X! w) v! X3 K　　制作过程： 0 w) M9 V3 J6 W- w% s+ N' l
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
: L+ E/ R, `) Y+ ^" Z　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 & i" P7 S0 k8 }% x: x" s
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 6 n- S3 H/ A0 D9 {
红烧冬瓜甫 6 \) j! j. q2 y  [
　　原材料：
( j8 d0 y7 o3 P* o4 C+ q, T# V　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 6 R6 `2 q5 d( j" x0 e
　　调味料： 1 }& L0 ]* ^# E% v" x) q2 W3 b
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
" Y7 w& Q; e$ E  P5 Z$ q# ^- i　　制作过程： 5 i, ]8 C$ b" S% J, ~: M/ L
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
8 G% B- B3 k% e/ O* D# s. a　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 + z3 f3 l& T) k$ Z! Y9 ^3 H- `) R
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 2 O9 R! x/ t# A
红烧猪腰 ; W9 Q% M- W) x# Q* e& l6 o
　　原材料：
9 y. X4 ]2 P: s　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
* j! @4 c1 l) s# O0 ?　　调味料： / N/ C! ?( }( f- @5 Y* k: U: S! u) O
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 " \, a, N, A* T; u: L" z9 n
　　制作过程： * R+ g$ `4 c. Y
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 1 s; Z. L+ B  g8 X
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
2 _/ _: I. L; a　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
+ J7 h; x. H* K6 b+ R5 W- a红烧肉排 ) M& |) o6 \% T. E
　　原材料： % J" k% h" r5 ]6 ?3 ?- q
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
# R) R, w( r' N3 x　　调味料： 3 v) ?, g# L3 ^
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
) F# a5 Y$ I5 R0 g- O: W( |  c9 }　　制作过程：
# K4 \6 ^" s' q$ j8 s3 [0 ]- m　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 1 F+ W# k' f- q* Z' r: v: Y
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 ) x, ?9 R) S6 k# {( m8 Y# g
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
4 J+ I- X/ }. F: x9 j6 X) I* O7 D红烧猪肚
3 O2 N6 T8 h) h' Z3 b6 Z* X　　原材料： , h5 E+ o1 a1 s  M( @+ ^
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 8 R! m) a& C2 h# d* q! Q
　　调味料：
/ P, Z9 |, Y+ q, T: o1 m- k　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5 O  |. U' X) S. ]+ N
　　制作过程：
' s! C; S& r! M+ @5 D7 Z% Q" B4 W　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 3 e' e+ X" p# Q7 F( v* D
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
0 ^. g1 I) I+ }　　3、然后撒入胡椒粉。
8 }# R1 J* M9 w4 U2 v7 W' H红烧肉 - i4 G, X( q3 o( y5 Q1 J
　用料：
/ i; v  W4 Q/ y1 |　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 ) g0 e  Z2 d1 d5 F3 G6 k9 C
　　制法：
# V- |  j/ u0 K0 t9 O　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 8 l% j) e" B7 Y
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了