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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。3 \# q7 x0 q" c4 Q( P4 ?
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。4 F2 I6 `% U+ _4 t# t
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
2 Y! H( P) k, R- k" S- M4 L  W其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。+ D% `1 w! O, h  w! S& ?0 Z
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
1 N9 Z+ z8 S! l+ {2 g  d只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，" W, Y. Q2 \4 b1 z
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
4 j/ F+ @9 m# y& b+ Y, ~/ ]香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
& b" t8 T6 I% C0 a* {这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
( W% P3 P( F2 C3 r3 _3 |) s一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
8 o2 [  Q2 f. f* D: H# g- J1 L吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
- W5 Y- C% H' Z0 Y1 h扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，. ]) E% o" M, P7 s; I
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。8 j% o& S9 H8 z1 W" Q! w0 y
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原料：
. T( `* _# I: F4 L* q5 n主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克! z. H# `/ U5 P, G, E* V* r
调味料：盐，糖，适量的鸡精
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- x& K( @' K1 @. I! n- z: X制作方法：
& s. q; h/ Q: J, t# ?# t1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。( H  ^6 t. ?! q3 _% s' p( b3 V- c9 _7 a) T
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。! m$ B8 ?$ G: [2 m" _- n8 [# t7 j
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，5 @! Q' m3 d$ j% w. \
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
6 f3 \9 S1 E5 I6 v' R4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
2 G6 N, X. n( q5 d) S  P7 Z- ^) ^5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
$ S# r, {/ s6 p9 K让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。7 {0 G( O9 O1 g% t* k  Q+ j. r
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，% i0 I: P2 Q3 N1 Y* W
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
' z$ \+ [4 @0 `" I3 T. Q6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。4 m$ E5 g- q/ ?6 Q6 F/ C$ C" f5 U: E6 U
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。7 l5 P+ G! w6 Y- ?- P* V/ b/ |2 p/ x
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小贴示：( H- _9 X' |, X) w; C
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，( I4 ~. P3 X; m
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。0 U0 w. |8 J3 p
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
( V* G8 `% a. e; m% Q' L, s可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，. u  y7 A. G- A' g( L# F4 g
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
+ z4 S) d1 h9 e0 l. }" L' h3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，" g5 m. u, ?: Y. A- L
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。/ J7 {! s/ G/ Q: }; E, h5 [# O
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
% w, |) S2 n9 V0 U/ B不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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% n/ S0 f6 G9 p- X* K4 q香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
+ K' e' r) l. f( t* s具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把, @; i9 f7 ^6 u  J- N6 s' C6 A
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
. v1 _: g& [5 e/ j6 }觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入  V) R# o, ]' ?+ a$ H
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜# s9 a  Y# A5 ~( Z# J8 g. ?
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。7 n6 d# g% E4 x* V4 v0 a, E
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
5 O! s1 K) G4 k, J9 I+ ^3 j4 K但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
: G0 z: b4 n3 e; _: J许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
" q' o" |" N) C7 e  t糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了- y/ A. W  \' G, @, u8 q
香，辣，酸，麻等丰富的特色。3 [/ L7 r/ E8 t$ Y6 Z" b3 f$ z7 U

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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
1 V  P( v6 f0 i+ Y经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
( E* K- Q2 K3 E; S. v5 w给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
8 ~  c) d4 S8 T如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，6 g" \! U  B: t$ {, r6 B0 [
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油8 E; d7 C3 }* T% n2 |
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉7 }9 \5 ?' f0 \4 N1 t) N
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# ?8 p( v1 S( Q8 g9 l! l制作方法：
2 ?* g* O+ r! e, L8 {: [1，制作糍粑辣椒+ q6 n8 \0 m! N/ i1 R
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
' m2 Y4 x3 \' @% x& H' }再放入糍粑辣椒进行翻炒。) k$ z# u, J! E
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
% V# y0 l' Z6 p3 b  B8 e2 x; ^加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
" G( l- e$ i) g4 c$ o( K再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
8 B" X# B7 @- c! c$ p1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，1 i% |! _+ w8 R, o( D& P
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。/ ~* r& Q! M4 k5 {
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，2 H: z- Q) a" i1 ]3 \# A
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
5 W# p5 k9 n$ D" r0 x" [; E4 `& p3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候( s  _. L. {6 }, ^8 ]/ g
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。6 a* p4 V% _. n4 w/ c

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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主