[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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: X, x- Y) q7 Q! g8 E【原料】 ! L- O! |  o6 R5 Z. A0 _

9 J: O! o8 R# r! M3 TA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 " j# t1 M; E( @& P* ]
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 0 [7 i0 T# l( K

' I4 {5 ?( g* [. b* l0 q5 I取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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7 V+ `( J" X  D" B, X1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ; N# W3 h6 T8 w
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 5 {( Z3 Z( k* \1 @

9 w! s7 l4 y$ j4 Y3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 ( B) s! y4 r: j/ j

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% V* s; c* M% s4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 * _0 I( W% N4 K# U& m, }
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 0 v$ i" d# h) N( Q7 {
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 1 S6 [6 h0 e4 M1 j
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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  y- U: N6 j1 W" R" h9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 9 E1 O# N) u( u! \

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 1 R" D- g9 x" V. P# Z
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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3 v5 I0 R7 i& H; b8 a------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 ' E" h/ ?+ w, G7 ]5 ^0 J
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 : m4 ?0 o, x1 B

% E" _4 S5 a0 d( D, }! j------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 $ o* _* X$ h9 n4 W: ]; {# f9 M  ^+ y7 Z

" S! U, h) V, _6 P1 ^14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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5 Z6 d4 l" s: X/ J15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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$ O3 Q5 `- v! H1 V2 E+ S9 z2 j------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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, i# \0 @6 ]2 F: Z第一次还是要自我总结下嘀： + I  A# d0 P! ~

, w( }( n! c' {$ d* R" ]* o8 e0 X1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 ( n! U- D5 k, T% v3 I# O. d7 ]
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 ; Q/ h$ C/ S. I, y) l6 T& i

: b( T/ N7 F* j! r4 {- S" [3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 4 o7 q) ^3 @- V/ e/ V1 K) }0 R9 E

: c: V/ f# h8 j4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 ' O3 g5 b( O8 \
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ # ~: U8 i( C3 @2 _( l
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜# X! V0 Y$ g" V6 y) c1 ^
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]